Les différentes variétés de cacao et leurs saveurs uniques

 

Un Petit Périple Autour du Globe

Bien avant de se transformer en délicieux chocolat, tout commence par une fève de cacao. Mais savez-vous que derrière cette appellation générique se cachent en réalité de nombreuses variétés différentes ? Chacune a non seulement son origine géographique, mais également son profil aromatique singulier. Embarquons pour un périple gourmand autour du globe à la découverte de ces multiples cacaos, aux saveurs insoupçonnées ! De la Côte d’Ivoire au Mexique en passant par le Pérou ou la Papouasie, chaque territoire recèle ses propres joyaux à couronner.

Les Grands Crus d’Amérique Latine

C’est dans les forêts tropicales d’Amérique Centrale et des Caraïbes que seraient nées les premières variétés de cacaoyers il y a près de 3000 ans. Berceau originel d’où sont issues les mythiques fèves Criollo et Forastero qui donneront naissance à tous les grands crus.

Le Criollo, Caviar du Cacao

Considéré comme le “caviar du cacao”, cette variété rare et précieuse ne représente que 5 % de la production mondiale. On la retrouve essentiellement en Amérique Centrale, au Mexique, en Colombie ou au Venezuela. C’est elle qui offre les fèves les plus fines, aux saveurs fruitées, florales et épicées intenses. Son amertume très peu prononcée lui vaut d’être très recherchée par les grands chocolatiers pour créer des grands crus d’exception.

Le Forastero, Fruité et Puissant

La variété Forastero représente quant à elle la majorité du cacao consommé dans le monde. Plus résistante, elle s’est largement diffusée des Caraïbes jusqu’au Brésil, mais reste particulièrement réputée en Equateur et au Pérou.Ici, les fèves développent un profil plus puissant, boisé, avec des notes de fruits rouges intenses et des touches subtiles de fleurs ou d’épices selon leurs terroirs. Un fondement incontournable pour qui veut goûter le chocolat dans toute sa splendeur aromatique.

Les Merveilles Africaines

Après avoir été ramenées d’Amérique par les conquistadors espagnols, les premières fèves de cacao ont essaimé rapidement à travers le monde. C’est notamment en Afrique qu’elles ont trouvé un terreau propice, tout particulièrement en Côte d’Ivoire qui représente aujourd’hui le premier producteur mondial.

Le Cacao Ivoirien, Roi du Chocolat Noir

Du cacaoyer sélectionné Mercedes angevine est né le tout premier plant de cacaoyer en Côte d’Ivoire au 19ème siècle. Une variété prolifique devenue aujourd’hui emblématique et à l’origine des célèbres cacaos ivoiriens. Ses fèves révèlent des notes intenses de fruits frais, de fleurs d’agrumes mais aussi des touches boisées et toastées particulièrement appréciées pour créer des chocolats noirs d’une belle amertume.

Le N’Okalili, une Exception Ghanéenne

Mention spéciale pour cette rareté unique : le N’Okaliki, un cacao local du Ghana. Choyé sur les rives du fleuve Volta, il fait l’objet d’une culture ancestrale par de petits producteurs dans le respect des traditions. Sa fève à la couleur pourpre inimitable livre un goût très singulier, mêlant fraîcheur herbacée et puissance des fruits rouges pour un final subtilement floral. Son caractère unique en fait l’une des exceptions les plus recherchées pour composer d’incomparables créations.

Les Saveurs Insoupçonnées

Mais les grands noms du cacao ne s’arrêtent pas là ! Des merveilles inattendues émergent aussi des Caraïbes avec la célèbre fève Jamaïque ou encore d’Océanie avec ses cacaos fruités et fumés de Papouasie. Tandis que Madagascar dévoile ses fèves subtiles aux notes de fruits confits…Autant d’expressions aromatiques insoupçonnées qui viennent conforter la richesse infinie du monde du chocolat. Un éventail gourmand où chaque fin palais pourra assurément dénicher la fève la plus en harmonie avec ses sens !